第二 ，在达到一定的淀粉温度下 ，不可逆吸水阶段 。糊化在常温下 ，阶段这是厨师们所担心的 ，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。在常温下，若将淀粉静止则回复沉淀状态 。双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解），淀粉颗粒可以复原 ，淀粉分子全部解体成熔融状态，当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，对淀粉溶液实施加热，
第三，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段 。淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，此时对淀粉进行冷却干燥，不可逆地大量吸水 ，双折射现象不变 。雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，
这个过程 ，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象，
第一， 第一 ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙，